Antwoord op kookvragen uit de Franse keuken

Kooktechnieken als ‘au bain marie’ en ‘en papillote’ klinken interessant en lekker Frans, maar wat betekenen ze eigenlijk? Vaak gaat het om iets heel eenvoudigs.

Wat is ‘au bain marie’ smelten?
Dat is een manier om chocolade te smelten zonder dat die verbrandt. Chocolade au bain marie smelten doe je als volgt: zet een steelpan met water op het vuur en breng het aan de kook. Doe de chocola in een vuurvaste kom die bovenop de steelpan past. En let erop dat de schaal het water niet raakt. Op deze manier kan de chocola langzaam smelten. De au bain marie-techniek gebruik je bijvoorbeeld bij het maken van deze goddelijkee pure chocoladecakejes met een smeltend wit hart.

Wat is blancheren?
Dat is het kort koken van – meestal – groente. Zo houd je groente knapperig en beetgaar. En  vaak krijgt het een mooie kleur, denk maar aan broccoli. Blancheren komt van blanchir, wit maken. Het is niet helemaal duidelijk wat dat met de kooktechniek te maken heeft, al worden sommige producten wel wit (kip, bijvoorbeeld) van blancheren.

Wat is blind bakken?
Dan bak je het deeg eerst met een zogenaamde “blinde” vulling, zoals rijst of keramische bakbonen. Op die manier wordt de bodem goed gaar en lekker knapperig. Zo werkt het: vet een taartvorm in en bekleed die met het deeg. Prik er gaatjes in met een vork. Knip een stuk bakpapier uit dat net iets groter is dan de taartvorm, leg het bakpapier in de vorm en doe daar de rijstkorrels of bakbonen op. Als de bodem gaar is, verwijder je de bonen en het bakpapier.
Zo bak je korstdeeg (pâte brisée) eerst blind voor je er deze heerlijke Franse aardbeien tartelettes mee maakt.

Wat is ‘en papillote’?
Dat betekent dat je ingrediënten in een pakketje zitten. Dat pakketje maak je van aluminiumfolie of bakpapier en keukentouw. Zoals bij deze lekkere Provençaalse vis ‘en papillote’.

Wat is coulis?
Een coulis is een vrij dikke saus en die kan van van alles zijn gemaakt: vlees, vis, fruit of groente. Je hebt misschien wel van aardbeien-coulis gehoord. Dat maak je door aardbeien te koken, daarna te zeven en het sap wat overblijft, is de coulis. Of coulis van gerookt spek; dat maak ik bij deze superlekkere zalm met kruidenkorst uit de oven.

Wat is brunoise?
Brunoise betekent dat iets in heel kleine blokjes is gesneden; deze vakterm wordt vaak gebruikt bij groente.

Wat zijn quenelles?
Deze term zie je vaak bij desserts, quenelles van chocolademousse bijvoorbeeld. Het is de bolle, ovale vorm waarop iets gepresenteerd wordt. Oorspronkelijk zijn quenelles hartige ovale balletjes van gepureerde vis of vlees.

Dit artikel wordt steeds aangevuld met andere technieken of termen uit de Franse keuken.