Franse eendenrillettes

Rillettes is afgeleid van ‘rille’, dat staat voor varkensvlees. Vroeger werd rillettes namelijk gemaakt van varken. Tegenwoordig zien we varianten van gans, konijn en eend. De fluweelzachte structuur van rillettes krijg je door het vlees langzaam te smoren in vet.

De eerste keer dat ik rillettes proefde, was in de zomervakantie na mijn eindexamen en voor het begin van mijn studie Frans. Ik logeerde twee weken bij de zus van mijn Franse tante. Bij haar proefde ik rillettes uit een rood, kartonnen potje. Ik vond het zo lekker, dat ik er direct een paar kocht voor thuis.

Deze rillettes de canard is lekker als borrelhapje, amuse of voorgerecht met kleine cornichons en vers stokbrood. 

ffs_eendenrillette1

Dit heb je nodig:
3 eendenbouten
een potje eendenvet van ca. 350 gr (verkrijgbaar bij de poelier)
zeezout
1 el witte peperkorrels
1 teen knoflook
2 sjalotten
2 laurierblaadjes
1 glas witte wijn

Zo maak je rillettes van eend:
Leg de eendenbouten in een bord en doe er zeezout en peperkorrels op. Doe er folie overheen en laat dit minimaal 2 uur rusten in de koelkast. Als je de eendenbouten uit koelkast haalt, verwijder je het overgebleven zout.

Leg de eendenbouten met de peperkorrels, fijn gesnipperde knoflook en sjalotjes, laurierblaadjes en eendenvet in een braadpan. Laat het vet langzaam smelten. Voeg dan de witte wijn toe. Breng het geheel aan de kook.

Laat dit ongeveer 4 uur pruttelen op een zacht vuurtje tot het vlees van het bot valt. Laat het geheel iets afkoelen. Pluk het vlees van de botjes en doe het in een kom. Trek daarna het vlees tot draadjes. Haal de botjes, peperkorrels en laurier uit het vet.

Zet de kom met vleesdraadjes in een grotere kom met ijskoud water (een koude au bain marie). Roer daarna stapsgewijs de helft van het vet (of meer, naar eigen smaak) door het vlees tot er een romig geheel ontstaat.

Tip: In een weckpot kun je de rillettes een tijdje bewaren met een laagje vet er bovenop.