Hij was chef patissier bij Herman den Blijker en leerde het vak bij gerenommeerde restaurants, zoals Des Indes en La Rive. De zoete decembermaand is de perfecte tijd voor 5 vragen aan chef patissier Job van Berkel. Eigenaar van Tout patisserie, een van dé adressen voor Franse macarons, taarten en bonbons.
Wat is het geheim van een goede macaron?
‘Een goede macaron is licht krokant van buiten, moelleux (zacht) van binnen en heeft een lekkere smaak. Sommige patissiers werken met botercrème als basis voor de vulling. Wij gebruiken chocola. Ik vind dat je met chocola langer van de smaak kunt genieten. Chocola is vettiger en daardoor blijft de smaak langer in je mond.’
Wat vind jij de lekkerste smaakcombinatie bij macarons?
”De yoghurt met zwarte bes en de tomaat basilicum-macaron vind ik erg lekker. Deze feestmaand hebben we drie limited editions. Macarons met 12 jaar oude aceto balsamico-azijn, macarons met glühwein, citroen, kersen en toncabonen. En macarons met guanaja chocola (70% cacao) met karamel van pain d’épices.’
Waar ga je zelf naartoe als je in Parijs bent?
‘Een bezoek aan Pierre Hermé hoort voor mij bij een tripje Parijs. Ik ga voor zijn macarons en chocola. Hermé werkt intensief samen met parfummakers en dat levert bijzondere smaken op.
Ook bij Patrick Roger doe ik inspiratie op. Hij maakt sculpturen van chocolade en bonbons.’
Wat is de trend voor 2015?
‘Taartjes en bonbons worden minder zoet. Bij macarons ontkom je er niet aan, maar in andere producten gebruiken ook wij minder suiker. Opvallend is wel dat wij nog altijd meer melkchocolade verkopen dan puur.’
Wat lust je niet?
‘Ik houd niet van spruitjes. En weet je wat wij niet verkocht krijgen? Macarons met marons, kastanjes. In Frankrijk is zoetigheid met kastanjes gebruikelijk, zoals marons glacés of crème de marons. In Nederland werkt die smaak niet.’
Lees ook: De beste adressen voor macarons in Amsterdam
Patisserie Tout | Maasstraat 105 | Amsterdam | toutpatisserie.nl
Beeld: Tout patisserie
