Franse eendenrillettes

Deze rillettes de canard is lekker als borrelhapje of voorgerecht met wat kleine cornichons en vers stokbrood.

Rillettes is afgeleid van ‘rille’, dat staat voor varkensvlees. Vroeger werd rillettes namelijk van varken gemaakt. Tegenwoordig zien je varianten van gans, konijn en eend. De fluweelzachte structuur van rillettes krijg je door het vlees langzaam te smoren in vet.

Kartonnen potje
De eerste keer dat ik rillettes proefde, was in de zomervakantie na mijn eindexamen en voor het begin van mijn studie Frans. Ik logeerde twee weken bij de zus van mijn Franse tante in de Loirestreek. Bij haar proefde ik rillettes uit een rood, kartonnen potje. Ik vond het zo lekker, dat ik er direct een paar kocht voor thuis.

Dag van tevoren maken
Tegenwoordig is Monsieur Food de rillettes-maker hier in huis. Bij de meeste verjaardagen tovert hij een pot tevoorschijn en die wordt met veel enthousiasme ontvangen. Hij maakt ‘m een dag van tevoren, zodat de rillettes een nachtje in de koelkast kan opstijven en zo trekt de smaak er goed in.

Dit heb je nodig voor 1 portie eendenrillettes

  • 3 eendenbouten
  • 1 potje eendenvet van ca. 350 gr (verkrijgbaar bij de poelier)
  • 1 el zeezout
  • 1 el peperkorrels (witte of zwarte, welke je in huis hebt)
  • 1 teen knoflook
  • 2 sjalotten
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 glas witte wijn

Zo maak je rillettes van eend

Maak de rillettes een dag van tevoren.

Leg de eendenbouten in een bord en doe er zeezout en peperkorrels op. Doe er folie overheen en laat dit minimaal 2 uur rusten in de koelkast. Als je de eendenbouten uit koelkast haalt, verwijder je het overgebleven zout. Houd de peperkorrels apart.

Leg de eendenbouten met de peperkorrels, fijn gesnipperde knoflook en sjalotjes, laurierblaadjes en eendenvet in een braadpan. Laat het vet langzaam smelten. Voeg dan de witte wijn toe. Breng het geheel aan de kook.

Laat dit minimaal 4 uur (ik doe meestal 6 uur) pruttelen op een zacht vuurtje tot het vlees van het bot valt. Laat het geheel iets afkoelen. Pluk het vlees van de botjes en doe het in een kom. Trek daarna het vlees tot draadjes. Haal de botjes, peperkorrels en laurier uit het vet en zet het opzij. Je hebt het zo nog nodig.

Zet de kom met vleesdraadjes in een grotere kom met ijskoud water (een koude au bain marie). Roer daarna stapsgewijs de helft van het vet (of meer, naar eigen smaak) door het vlees tot er een romig geheel ontstaat.

Doe de rillettes in een schone glazen pot en laat het (een nachtje) opstijven in de koelkast.

Tip: In een weckpot kun je de rillettes een tijdje bewaren met een laagje vet er bovenop

probeer ook: